É possível selecionar para que um produto ou uma categoria inteira não sejam enviados para o XML do Google.

Para realizar essa parametrização, é preciso fazer o seguinte:

No produto:

1- Ir no produto em questão, em Produtos > Gerenciar Produtos e em seguida em Alterar

2- Clicar em Informações Adicionais e selecionar a opção Não em Permite Enviar no Feed XML:

Na categoria:

1- Ir na categoria em questão, em Produtos > Características > Categorias e em seguida em Alterar

2- Clicar em Informações Adicionais e selecionar a opção Não em Permite Enviar no Feed XML

Após isso, é preciso atualizar o arquivo XML indo em Aplicativos > Google Shopping e clicando no botão Atualizar Feed Google Shopping e aguardando pelo Ok que irá aparecer em uma nova guia:

A partir dessas alterações, o produto selecionado ou todos os produtos da categoria selecionada não se encontrarão no arquivo XML.